1. Cos’è il glutine?
Il glutine è una proteina che si trova in diversi cereali, e di conseguenza negli alimenti preparati a partire da essi. Più precisamente, è un complesso proteico, formato da più frazioni.
2. Quali cereali contengono glutine?
Il glutine è presente in frumento, segale, orzo, farro, spelta, kamut, triticale. Anche l’avena lo contiene, ma con una composizione in frazioni proteiche lievemente differente, il che rende questo cereale generalmente innocuo anche per chi è intollerante al glutine di frumento.
3. Quali cereali sicuramente NON contengono glutine?
Sono privi di glutine il riso, il mais, il grano saraceno, l’amaranto, la manioca, il miglio, la quinoa, il sorgo, il teff.
4. Perché alcuni soggetti sono intolleranti al glutine?
In alcuni soggetti, l’assunzione di glutine anche in piccole quantità determina una reazione autoimmune* infiammatoria che danneggia l’intestino e, nel corso del tempo, porta ad alterazione della permeabilità delle mucose e atrofia dei villi intestinali.
*una reazione autoimmune si verifica tutte le volte in cui l’organismo fa un “errore” e identifica una parte di se stesso come se fosse un corpo estraneo.
Il sistema immunitario quindi attacca quella parte del corpo cercando di distruggerla, come se fosse, ad esempio, un virus o un batterio.
L’errore può essere scatenato, nei soggetti predisposti, da diversi fattori interni o esterni all’organismo; in questo caso dal glutine.
L’intolleranza permanente al glutine è una patologia riconosciuta che prende il nome di celiachia
.
La sostanza responsabile di questa reazione infiammatoria è una delle frazioni proteiche del glutine, la prolamina. La prolamina presente nel frumento viene anche chiamata gliadina.
Altri cereali contengono prolamine leggermente diverse, ma generalmente gli effetti sull’organismo sono gli stessi.
La diagnosi di celiachia è più frequente nei bambini, anche perché spesso i sintomi compaiono già dopo pochi mesi dal primo contatto dell’intestino con il glutine.
La celiachia, però, può manifestarsi a qualsiasi età, spesso in risposta a eventi stressanti di vario genere, dalla gravidanza a una infezione intestinale.
Si stima che l’incidenza della celiachia nella popolazione italiana sia 1 su 100, anche se molti casi rimangono ancora non diagnosticati.
5. Quali sono i sintomi dell’intolleranza al glutine?
Le forme classiche di celiachia presentano sintomi a carico dell’apparato digerente, quindi: diarrea, gonfiore, difficoltà nella digestione, vomito, perdita di appetito, calo di peso (o arresto della crescita nel caso dei bambini).
A volte si possono avere anche sintomi più sfumati e meno caratteristici, soprattutto nei bambini più grandi e negli adulti: irritabilità, difficoltà di concentrazione, sonnolenza, ma anche anemia, fragilità di capelli e unghie e così via.
Questi sintomi sono in parte riconducibili alle carenze di nutrienti essenziali causate dal malassorbimento.
Esiste, infine, anche una celiachia silente, chiamata così perché non presenta sintomi e viene evidenziata solo dalle analisi.
6. Come si esegue la diagnosi di celiachia?
Con un esame del sangue si può evidenziare la presenza di anticorpi** specifici dell’intolleranza al glutine (AGA – anticorpi anti-gliadina, EMA – anticorpi anti-endomisio e i tTG – anticorpi anti-transglutaminasi tissutale).
**gli anticorpi sono proteine che alcune cellule del sistema immunitario producono quando incontrano una sostanza estranea. Semplificando, potete immaginarli come delle “bandierine di segnalazione”, che facilitano il lavoro di altre cellule del sistema immunitario, cioè quelle che devono “distruggere il nemico”.
La diagnosi di celiachia va poi confermata da una biopsia duodenale.
Di recente, un gruppo di ricerca del Walter and Eliza Hall Institute of Medical Research di Melbourne ha messo a punto un nuovo tipo di test ematico che, se i risultati saranno confermati, permetterà in un prossimo futuro di evitare la fastidiosa biopsia.
7. Come si cura la celiachia?
La terapia per la celiachia consiste nell’evitare di assumere glutine.
Uno stile di vita sano e l’assunzione di alcuni integratori, come ad esempio quelli a base di Centella asiatica, possono aiutare la riepitelizzazione delle mucose intestinali e alleviare i sintomi, ma per nessun motivo possono sostituirsi ad una dieta priva di fonti di glutine.
In caso di diagnosi di celiachia (è necessaria la biopsia) si ha diritto a ritirare gratuitamente un certo quantitativo mensile di alimenti senza glutine. Il quantitativo varia a seconda del sesso e dell’età e le regole sui rimborsi possono variare nelle diverse regioni.
Per le informazioni relative all’Umbria potete consultare il sito www.celiachiaumbria.it
Qui invece tante idee per cucinare senza glutine…ma non senza gusto!
[Foto di The Knowles Gallery]